Didžiausia Baltijos šalyse mėsos perdirbimo įmonė „Biovela Group“ Utenoje esančioje gamykloje įrengė naują sauso brandinimo kamerą. Tai – viena didžiausių sauso brandinimo kamerų Baltijos šalyse. Joje vienu metu bus galima brandinti virš 20 tonų jautienos.
Brandinimui – tik kruopščiai atrinkta jautiena
Vis daugiau lietuviškų restoranų į savo siūlomus valgiaraščius įtraukia brandintos jautienos kepsnių pasirinkimą, o ir parduotuvėse auga įvairesnių jautienos kepsnių pasiūla.
„Lietuviai vis labiau vertina kokybiškus jautienos produktus, kuriais nori mėgautis ne tik restoranuose, bet ir savo namuose. Siekdami atliepti šį poreikį, gerokai išplėtėme sauso brandinimo kamerą. Tokia plėtra padės patenkinti ne tik augančią kokybiškos brandintos jautienos paklausą Lietuvoje, bet ir užsienio šalyse“, – teigė „Biovela Group“ rinkodaros direktorius Povilas Vinžanovas.
Dėl natūralių mūsų šalies gamtinių sąlygų Lietuvoje auginami galvijai turi galimybę ganytis laisvai ir maitintis šviežia žole. Laisvai ganant gyvulius užauginamos geriausios galvijų veislės, tokios kaip Angusai, Limuzinai, Šarolė ar Aubrakai. Šios veislės plačiai paplitusios šalyse, kuriose itin populiari kepsnių kultūra. Stebint jautienos produktų poreikio augimą ir Lietuvoje, per pastaruosius 6 metus šalyje auginamų galvijų skaičius išaugo 85 proc.
„Biovela Group“ džiaugiasi bendradarbiaudama su stipriausiais šalies ūkiais, kurie gali pasiūlyti tinkamai augintus ir kokybiškus galvijus. Būtent į bendrovės sauso brandinimo kamerą patenka itin kruopščiai atrinkta jautiena.
Tiksli proceso stebėsena tobulam skoniui
Nors sausas jautienos brandinimas nėra technologinė naujovė, tai yra laiko patikrintas metodas, reikalaujantis daug kantrybės ir tikslumo.
„Brandinama jautiena itin jautri temperatūrai ir drėgmei. Norint, kad mėsa tinkamai bręstų, būtina užtikrinti 1,5–2°C temperatūros režimą. Dėl šios priežasties įmonė į brandinimo kamerą įdiegė itin jautrią temperatūros matavimo sistemą, kurios pagalba parametrus galima nustatyti 0,1°C tikslumu“, – pasakoja Vaida Žitlinskaitė, „Biovela Group“ technologijų vystymo vadovė. Tinkamos santykinės drėgmės užtikrinimas yra kitas kertinis parametras brandinimo procesui. Esant per didelei drėgmei mėsa nedžius ir procesas nevyks, tuo tarpu esant per mažai drėgmei – mėsa sudžius per greit ir procesas vyks nekontroliuojamai.
Be tinkamos temperatūros ir drėgmės, sauso brandinimo metu privalo būti išlaikyta sterili aplinka, tad naujojoje kameroje įrengtos UV spindulių lempos, neutralizuojančios didžiąją dalį mikroorganizmų. Be to, brandinimo procesui ypač svarbi ir oro srauto stebėsenos bei kontrolės sistema, kurios pagalba užtikrinamas šviežio/gryno oro prisotinimas į kamerą. Tik pasirūpinus šiais svarbiais parametrais įmanoma sukurti tobulą brandinimo klimatą.
Brandinimo kameros išskirtinumas – dydis ir Himalajų druskos siena
Viena iš „Biovela Group“ sauso brandinimo kameros sienų įrengta naudojant 1320 Himalajų druskos blokų. Nors iš pirmo žvilgsnio siena atrodo kaip gražus interjero akcentas – tai brandinimo procesui labai svarbi kameros dalis.
„Himalajų druska brandinimo kameroje parinkta ne atsitiktinai – šios rūšies druska yra mažiausiai procesiškai apdirbta, jos sudėtyje yra išlaikyti daugiau nei 84 svarbūs mineralai. Brandinimo proceso metu išsiskirianti drėgmė kondensuojasi ant druskos ir ją tirpdo. Mineralai, patekę į dirbtinai sukeltą oro srautą, pasklinda kameroje ir nusėda ant brandinamos mėsos“, – kameros išskirtinumus vardina V. Žitlinskaitė.
Brandinimui tinkamai atrinkta žaliava sauso brandinimo kameroje sudedama ant specialiai įrengtų rėmų ir brandinama mažiausiai 28 paras. Kuo ilgiau trunka brandinimo procesas, tuo išraiškingesnio skonio bus ir jautienos kepsniai. Esant poreikiui turėti išskirtinio skonio produktą, brandinimo kameros galimybės leidžia produkciją brandinti 60 dienų ar net ilgiau.
„Įmonei sausas jautienos brandinimas nėra naujas procesas, tokiu produktu „Biovela Group“ prekiauja nuo 2020 m. Naujoje, keturis kartus už ankstesnę didesnėje sauso brandinimo kameroje telpa daugiau nei 20 tonų rostbifų – tai visa jautienos nugarinė su kaulu. Prieš brandinimą žaliava yra įvertinama pagal kelis kriterijus – marmuringumas, svoris, raumens spalva bei išorinio riebalo storis, kad vartotojų stalą pasiektų kuo kokybiškesnis produktas“, – dalijasi technologijų vystymo vadovė.
Išskirtinis skonis ir lengvas paruošimas
Lietuvoje brandintos mėsos paklausa šiuo metu kaip niekada didelė. Gyventojų žinios apie kokybišką mėsą bei jos paruošimą vis labiau auga – investuojama į lauko kepsnines, kokybiškas keptuves, kurios leidžia ir namų virtuvėje paruošti minkštą bei sultingą kepsnį.
Sausai brandinta jautiena turi tris esminius privalumus – minkštumą, skonį bei gaminimo laiką.
„Brandinimo proceso metu dėl prarandamos drėgmės, kurios iš mėsos pasišalina apie 10–15 proc. bendro svorio, išryškėja taip vertinama jautienos skonių paletė, aiškiai atsiskleidžia mėsos ir riebalų charakteris. Brandinimo metu mėsoje esantys enzimai, veikdami raumens skaidulas ir baltymą, mėsą „išpurena“, tad kepsniai tampa itin minkšti. O apdirbant terminiu būdu brandinta jautiena pasižymi intensyviu saldžiu ir unikaliu kvapu, kurio nesumaišys nei vienas mėsos žinovas“, – sauso brandinimo privalumus išskiria P. Vinžanovas.
Įsišaknijusią nuomonę, kad jautieną būtina ilgai termiškai apdoroti, galima paneigti pasirinkus sauso brandinimo produkciją. Itin skania ir minkšta mėsa, pagaminta keptuvėje ar griliuje, galima mėgautis vos po 10 minučių. Dėl intensyvaus ir unikalaus jautienos skonio, sauso brandinimo jautiena nereikalauja daug papildomų garnyrų, šalia kepsnio puikiai dera paprasčiausiai kukurūzas ar šviežios daržo salotos.
Iš subrandintų rostbifų patyrę meistrai ruošia antrekoto kepsnius (angl. Rib-eye), nugarinės kepsnius (angl. Striploin) ir kepsnius su kaulu (angl. T-Bone). Šiuos produktus galite rasti daugelyje populiarių restoranų, bet norintiems vienu populiariausių pasaulio patiekalų mėgautis namuose, „Biovela“ prekių ženklu pažymėtus sausai brandintus kepsnius galite rasti ir didžiuosiuose Lietuvos prekybos centruose.
